＞ 土地・建物を父名義にする際、相続権のある叔母達の遺産放棄の同意書等は必要ないのでしょうか？
生前で贈与・売買などをする場合は不要です。
まだ祖母は亡くなっておらず、祖母は自分の意思で財産を好きにする権利があるからです。
ただし、贈与にした場合、祖母が亡くなった後、残された財産を分けるときに「兄さんは不動産を貰ったんだから！特別受益でもう分け前はないわよ！」と言われる可能性はあります。（土地・建物を貰った分、お金を支払えという権利はありませんが、沢山貰った人は祖母が亡くなった際の他の財産について権利がなくなることもあるのです）
そのときは「母さんの面倒をみたんだ！それは寄与分だ！」と対抗してください。（療養看護につとめた人に与えられるご褒美分の制度です）
＞ ひょっとして遺言だと同意書等も必要ないのでしょうか？
遺言の場合は同意書はいりませんが、あくまでも、その場合、土地・建物は「相続財産」になってしまい、叔母さんたちは「遺留分」を主張することが出来てしまいます。
生前に贈与か売買でかっちりお父さん名義にしておいたほうが強いですよ。やっぱり。